La alcachofa es una de las hortalizas más apreciadas por los gastrónomos y además, una de las más saludables.
La alcachofa es la parte floral no madura de la alcachofera (Cynara scolymus), una planta propia de climas templados. Las partes comestibles son, en realidad, el receptáculo floral (corazón de la alcachofa) y las hojas carnosas y protectoras que la rodean.
Valores nutricionales: Baja en calorías, rica en minerales y vitaminas
Rica en vitaminas y minerales, apenas contiene grasa y goza de una reputada fama por sus propiedades depurativas.
- La alcachofa carece prácticamente de grasas: 0,12%.
- Contiene cantidades pequeñas de hidratos de carbono; 2,90%.
- Proteínas (2,40%).
- Aporte calórico es bajo (21,56 kcal/100 g).
La alcachofa es rica en fibra, necesaria para la regulación del tránsito intestinal entre otras muchas funciones, y aporta minerales como el fósforo, hierro, magnesio, calcio y potasio
Por cada 100 gramos se cubre aproximadamente el 16% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo, un 10% de las del hierro y el 8% de las recomendadas para el magnesio
Destaca la presencia de inulina, un oligosacárido derivado de la sacarosa (hidrato de carbono) que se metaboliza lentamente en el organismo manteniendo niveles normales de glucosa en sangre.
Vitaminas de la alcachofa
Entre las vitaminas, destacan la presencia:
- Vitamina B1.
- Niacina.
- Vitamina C.
Sin embargo, lo más destacable es la presencia de una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero que están dotadas de beneficiosos efectos como son:
- La cinarina, sustancia responsable de su sabor ligeramente amargo, capaz de estimular la producción (acción colerética) y secreción de bilis y la excreción de orina (acción diurética).
- Los ácidos orgánicos, como los ácidos málico y cítrico, que facilitan y potencian la acción de la cinarina, entre otras funciones.
- El cinarósido, que es un flavonoide con acción antiinflamatoria.
Los fitoesteroles, compuestos vegetales semejantes estructuralmente a la molécula de colesterol, pero con capacidad para limitar la absorción de este en el intestino. Son ampliamente conocidas sus propiedades digestivas y diuréticas.
Una planta mediterránea
La alcachofa es una hortaliza que se conoce desde la antigüedad. Griegos, romanos y cartagineses la consumían desde el siglo IV a. C. y la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año. En España, la introdujeron los árabes: de hecho, su nombre parece provenir del árabe «al – jarshuf».
Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del Mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, aún crecen en estado salvaje algunas especies que se consumían 2.000 a 2.500 años antes de Cristo.
Su mayor fama culinaria la alcanzó en el siglo XVI gracias a la reina Catalina de Médicis, casada con Enrique II, que introdujo el refinamiento florentino en la corte francesa. Durante el siglo XIX, emigrantes franceses e italianos la llevaron a Louisiana y California, propagándose su cultivo por el continente americano. Actualmente, los principales países productores de alcachofas a nivel internacional son España e Italia. España copa el 80% de la alcachofa importada por los Estados Unidos.
En España domina ampliamente la variedad Blanca de Tudela, que se caracteriza por su fruto carnoso, redondo y en cuya parte superior las hojas no llegan a juntarse del todo. Es una variedad muy tierna y apreciada. Su producción se concentra en la zona media del Ebro, así como en Cataluña, Valencia y Andalucía.
Consejos prácticos de consumo
- A la hora de la compra, hay que tener en cuenta que las alcachofas de mayor calidad y frescura son las más pesadas con relación a su tamaño y con las hojas bien apretadas. Una alcachofa fresca presenta un tacto firme y un color verde claro brillante, sin manchas negras. Es preferible consumirlas cuanto antes, pero pueden guardarse hasta tres días en el frigorífico siempre que se conserven los tallos.
- Un consejo muy útil para evitar que se ennegrezcan las alcachofas antes de cocerlas o de freírlas, es ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más de medio, para evitar que la acidez enmascare su sabor natural.
- Otro truco infalible, si se van a cocer y no se quiere añadir el zumo de limón, consiste en no echarlas todas a la vez. Al incorporarlas poco a poco, el agua no cesa de hervir y se oxidan menos, ya que cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente ennegrecen.
- Cuando se vayan a cocer las alcachofas en agua, hay que evitar las cazuelas de hierro y de aluminio porque le confieren un desagradable color oscuro, alterando también sus propiedades.
5. En la cocina
Las alcachofas se pueden preparar de múltiples maneras: cocidas y aderezadas, fritas, rebozadas, rellenas, al horno, guisadas, con arroz, como ingrediente de menestras, a la plancha, braseadas…
Los corazones en salmuera son ideales para ensaladas y combinan muy bien con el resto de ingredientes.
Cocidas al vapor o con poco agua, además de sabrosas, conservan mejor sus vitaminas.
