Cardo Eco

Descripción

Producto con certificación ecológica.

Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo).

Temporada del cardo

El cardo está en temporada durante durante los meses de invierno y principios de primavera. La parte de consumo son las pencas o peciolos, una porción de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza.

El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.

Propiedades nutritivas

El cardo se asemeja en la composición nutritiva a la alcachofa. De su análisis se desprende un modesto contenido en hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un tipo de fibra soluble, además de un aporte poco significativo de proteínas y grasas. Tiene por tanto un escaso poder energetico (20 calorias por cada 100 gr, casi la mitad de las alcachofas).

Respecto a las sales minerales, el cardo sobresale frente a otras verduras por su abundancia en calcio y hierro, aunque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal.

Al cardo se le reconocen sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas, entre otras, debido a su contenido en cinarina e inulina, sustancias que también se encuentran en la alcachofa.

Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el ligero sabor amargo que se aprecia al consumir cardo, es reconocida por su efecto colerético, esto es, la estimulación de la secreción de bilis. Por otro lado, la inulina, abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión, además de tener un suave efecto laxante.

El cardo es un alimento recomendable para las dietas con bajo aporte calórico. Su contenido en fibra proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.

El cardo en la cocina

Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos… Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.

Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas y rizadas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más tradicional es que se cocinen. Cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.

El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté es la forma más recurrida. También constituye un ingrediente con presencia indiscutible en las menestras de verduras. Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas.

Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros. Una vez limpio se coloca en agua con vinagre o jugo de limón. Luego de una hora se lava y se cocina en agua salada, a la que se le añade una cucharada de harina y el zumo de limón o vinagre. Todo esto es para quitar su sabor amargo y para evitar que se oxide. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Origen

El cardo crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos. En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana.

En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Parece que el cardo fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa.

En los últimos años se puede considerar una verdura de minorías, a pesar de sus interesantes propiedades fisiológicas. En muchas regiones hispanas se considera al cardo como una verdura tradicional de las fiestas de Navidad.