Descripción
El caqui es una fruta muy apreciada por japoneses, chinos y coreanos y pefectamente adaptada a su cultivo en el mediterraneo.
Aunque se consume principalmente en fresco, con cocciones ocasionales, una de las grandes tradiciones comunes a estos países es el caqui seco u hoshigaki / 干し柿 en japonés.
En los pequeños pueblos japoneses, el secado de los caquis da lugar a un magnífico espectáculo. Aprendimos de ellos y este es el proceso.
Secar caquis para conservarlos
La temporada del caqui es corta y muy generosa, demasiado generosa, y site quedas con mucha fruta en las manos hay que hacer algo con ella.
La solución adoptada en Extremo Oriente para los caquis es el secado, que permite conservarlos durante mucho tiempo. El mismo principio se utiliza en el antiguo Egipto con las pasas sultanas, en nuestro país con las ciruelas pasas (también tomadas de Oriente), en el sur de Italia con los tomates, etc.
La técnica utilizada en China y en todos los países muy influidos por la cultura china, como Vietnam, Taiwán, etc., consiste en secar los caquis enteros, con sus hojas pero con el tallo cortado. Se colocan en cestas planas de bambú y se deja que el sol haga su trabajo. El resultado es un caqui plano y redondo, de color violáceo y cubierto del azúcar de la fruta, que le da un efecto escarchado.
Además de conservar los caquis durante más tiempo, esta técnica ayuda a eliminar la astringencia de ciertas variedades como en nuestro caso el Persimon.
Técnica japonesa:Hoshigaki el caqui colgante
La técnica japonesa que se ha desarrollado es más compleja y más meticulosa, los caquis conservan sus hojas y su tallo, a veces incluso un trozo de rama al que se une un hilo. Después se secan suspendidos en el aire aunque requiendo mucho tiempo y trabajo.
Pasos para realizare el Hoshigaki
- El primer paso es recoger los frutos a mano, justo antes de que estén maduros, para asegurarse de que aguantan bien.
- El segundo paso consiste en pelar los caquis.
- Una vez pelados los caquis, hay que colgarlos. Para ello, la técnica común a todo Japón es atarlos a un alambre por el tallo, uno debajo del otro, como una ligera guirnalda suspendida verticalmente, a veces horizontalmente. Se llaman tsurushigaki / 吊るし柿, literalmente «caquis colgantes».
- Después se secan en lo alto, en lugar luminoso, bajo un pequeño techo transparente que deja filtrar el sol al tiempo que los protege de la lluvia.
- Una vez colgados, diariamente cada pieza debe de recibir un pequeño masaje para ayudar al secado y que la fructosa vaya emergiendo poco a poco.
El proceso termina cuando el maestro artesano cree que están en su punto perfecto, habiendo pasado de una fruta astringente y que no se podría comer, a una dulce y con aroma y sabor sorprendente.
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