Curar las aceitunas con sosa es la manera más sencilla y rápida de quitarles el amargor a las olivas. Ojo, que rápido no quiere decir cinco minutos, deberas de tener paciencia.
Tradicionalmente hay numerosos métodos para curar las olivas, cada maestrillo tiene su librillo, este ménodo no obstante es el que más porcentaje de acierto da y si lo vais a hacer por primera vez es el más recomendable y con un resultado muy bueno al paladar.
Si alguna vez habéis probado una oliva, directa del árbol, ya sea verde o ya madura habrís notado que su alto amrgor la hace incomestible. Para poder disfrutar de ellas será necesario curarla, es decir someterlas a un proceso para quitarle la astringencia y amargor.
Ingredientes
- Aceitunas (Para sosa mejor verdes).
- 25 gr. de sosa caustica por cada kg. de olivas.
- 1 litro de agua por cada kg de olivas.
- 25 gr de sal por cada kg de aceitunas ya lavadas.
Proceso
- Debajo del chorro del grifo se laban bien, según gusto puedes ponerlas enteras o machacadas. No importa si quedan algunas hojitas, mientras estén limpias.
- A continuación habrá que sumergirlas en un barreño con la mezcla entre agua y sosa caustica adecuada, a saber: por cada kilo de olivas 25 gramos de sosa y un litro de agua. despues las sumergimos durante 10 horas al menos, removiendo cada hora aproximadamente con un cucharón de madera, no las toquéis con las manos.
- Una vez pasado el tiempo necesario escurrimos y lavamos debajo del chorro del grifo bien las aceitunas. Hay que intentar evitar tocar con las manos y se les canviará el agua las veces necesarias hasta que el agua resultante salga bien limpia.
- Cuando salga bien limpia ya podremos probarlas para comprovar si han perdido su amargor, esta vez si podéis tocar ya con las manos.
- Ya les hemos quitado el amargo, ahora toca pasar a la parte de conservación. Para ello tenemos que hacer la salmuerra (2,5 litros por cada 25 gramos de sal) y usar tarros de cristal donde introduciremos las olivas y la salmuerra. Una vez tapados se producirá una fermentación láctica que será la responsable de su conservación y de su sabor característico.
Para el aliño la imaginación al poder, pero eso ya es harina de otro costal, solo debes de saber que si utilizas hiervas será mejor para su conservación, si añades algún trozo de fruta o ajo puede que duren menos en el tarro. Si es tu primera vez mejor dejar la experimentación de las olivas aliñadas para más adelante.
