El Sudachi o Citrus Sudachi es una de las frutas emblemáticas (Junto a las cerezas) de Japón.
Destaca por su acidez acentuada por el momento de su recolección (siempre en verde, antes de que madure) y es un elemento tradicional en la cocina japonesa.
Se cultiva principalmente en la Prefectura de Tokushima, en la punta de la isla japonesa de Shikoku.
Actualmente es un cítrico que empieza a extenderse por todo el mundo, en España todavía es poco conocido, aunque viaja en compañía del Shusi en todas las cartas. Es junto al Yuzu el cítrico exótico por antonomasia de la cocina nipona.
¿Es una fruta cítrica ácida?
En japonés «Su» significa vinagre. Por lo tanto, el término Sudachi estaría en el origen de la contracción del término Su-No-Tachibana. Como resultado,los Sudachis se han usado a lo largo del tiempo en un conocido acidulante en los platos japoneses, pero también en coreanos y la taiwaneses.
¿Cómo son de grandes los sudachis?
Para dar una idea de su tamaño, el fruto del Sudachi pesa de 25 a 30 g, tiene unos 4 cm de diámetro y muchas semillas.
¿Cómo es el árbol?
Es un árbol de tamaño mediano con un crecimiento relativamente lento. Cada primavera, entre mediados de mayo y finales de junio, se cubre de flores blancas muy fragantes que darán origen al fruto.
Tanto al fruto como al árbol se le llama igual aunque en términos correctos al fruto debería llamársele Citrus Sudachi
¿A qué sabe el Citrus Sudachi?
A diferencia de muchos otros cítricos, como el limón que todos conocemos, el Sudachi Citrus nipón tiene un sabor más ácido, fuerte y pronunciado, aunque acaba en un clásico sabor agridulce en el paladar.
Si lo dejas madurar en el árbol, la fruta se vuelve amarilla y más dulce y perdiendo su acidez. Pero como ya hemos comentado su recolección se hace en verde, porque es este sabor particular, tan agridulce el que da su toque especial entre fogones.
¿Dónde encontrar esta fruta?
El Sudachi no se cultiva España, pero algunas empresas japonesas lo importan a nuestro país. Se pueden encontrar en algunas tiendas especializadas. Encontrar la fruta fresca es un poco complicado, pero cada vez es más fácil encontrarla en forma de jugo o puré. Un pequeño secreto, nosotros hemos injertado unos pocos arbolitos, dentro de unos años os contaremos.
¿Cómo diferenciar el Sudachi del limón o del Yuzu?
Sudachi, Yuzu y otras limas son a menudo confundidas debido a su gran similitud. Es cierto que Yuzu tiene un sabor muy cercano al Sudachi, siendo la acidez menos pronunciada.
También es posible distinguirlos por su forma: el Yuzu maduro tiene la forma de una pequeña mandarina, mientras que el Sudachi es perfectamente redondo y su corteza está muy adherida a la pulpa, lo que hace imposible su pelado.
¿Tiene muchas semillas?
Técnicamente se trata de Diploide , pero además se trata del que las tiene más grandes de todos. Pero en 2003 yen respuesta a la demanda de los consumidores japoneses, se creó una variedad sin semillas, llamada Tokushima 3X No.1.
Temporada el Sudachi
Se recolectan generalmente verdes, la época de cosecha tiene lugar entre agosto y septiembre o incluso a mediados de octubre. De hecho, al igual que Yuzu Verde, Kabosu, Naositchi y Hebesu, el Sudachi está entre los cítricos exóticos de recolección temprana.
La Historia de este cítrico exótico
Según la Universidad de Osaka, su manejo por los humanos empezó en el siglo VIII. Fue durante este mismo siglo que otros cítricos como Yuko, Kizu y Mochiyu comenzaron a ser consumidos. El Sudachi fue mencionado por primera vez en un libro científico japonés en 1708, el Kaibara Atsunobu.
Otro estudio de la Universidad de Riverside en California utilizando trazas genéticas aporta algo más más sobre el origen de Citrus Sudachi. En realidad sería el resultado de un híbrido entre Citrus Papeda (Especie de lima) y la Mandarina.
El Sudachi en la cocina
Es uno de los ingredientes principales en la producción de la famosa salsa Ponzu. Además del sudachi la salsa salsa que contiene soja seca, Mirin (sake dulce), Bonito y Kombu. En Japón, se compra listo para usar, en botellas, como condimento para ensaladas, tofu, verduras, pescado e incluso carne.
En España es todavía poco conocido, algunos cocineros están empezando a usarlo con vieiras, bacalao a la parrilla, salmón ahumado, algunos mariscos e incluso como acompañamiento de queso de cabra y potenciador del sabor de la papaya.
El Sudachi es raramente usado como el ingrediente principal. En repostería se usa para hacer pasteles, mousses y sorbetes y también empieza a introducirse en coctelería
En su Japón natal se sirven cortados por la mitad como guarnición para muchos platos tradicionales: Soba, Nabe, pescado y Udons. También hay muchos productos con sabores en Sudachi: helados, bebidas e incluso algunos Vodkas.
Zumo natural de sudachi
Se trata zumo de sabor ácido, pero bien equilibrado, caracterizado por un mayor contenido en fructosa que el tradicional zumo de limón. Un sabor intermedio entre la mandarina y el yuzu, por eso su consumo provoca una sensación particular en paladar, entre la dulzura y acidez.
Valores nutricionales
Sudachi es rico en:
- calcio
- ácido ascórbico,
- vitamina C
- flavonoides (eriocitrina) e
- fibra (2,1% de su peso total)
- pectina (en la parte blanca de la corteza)
- sudachitina (Parte exterior de la corteza)
